EA FICCeramic 2024- Articulo académico
SABORES E SABERES ANCESTRAIS
O Museu do Barro e o fomento das culturas cerâmica e gastronômica brasileiras através da criação de panelas.
Os autores: Higor Serpa Ferreira1, Rosemayre Aparecida Pereira2, Rômulo dos Reis Pereira3, Maria Fernanda Teixeira Lima 4, Bianca Guimarães Oliveira5, Maria Izabel Quinonez de Oliveira6 y
Zandra Coelho de Miranda (org.)7
RESUMO
O presente relato traz a pesquisa conduzida no âmbito das atividades extensionistas do Museu do Barro, um programa de extensão da UFSJ em atividade contínua desde 2012. Nossa missão é a preservação de nosso acervo, composto de peças de cerâmica popular brasileira de diversas regiões do país, e mais do que isso, buscando a preservação dos saberes e fazeres ancestrais de conformação e queima da cerâmica através de diversos processos. A partir do oferecimento de uma série de oficinas para a confecção de panelas, surgiram questionamentos e demandas por aprofundamentos que nos levaram a iniciar uma pesquisa sobre a variedade de morfologias e processos das panelas de barro brasileiras e sua associação com os hábitos alimentares de nossa população. A diversidade que encontramos está associada às origens de nosso povo, a partir da influência dos povos indígenas que dominavam nosso território e dos conquistadores europeus, portugueses em sua grande maioria; e ainda dos africanos escravizados trazidos durante o período colonial. A diversidade de formas de panelas, vasilhas e utensílios cerâmicos para a culinária reflete a riqueza de processos de cozimento utilizados, ingredientes e sabores da gastronomia brasileira e será observada a partir do ponto de vista da arqueologia e da culinária. Essa diversidade de processos vem sendo experimentada nas oficinas de cerâmica em diversos contextos e comunidades, e a experimentação tem trazido novas informações sobre os materiais que podem ser utilizados e adaptados para nossa região, os processos de queima mais adequados e os procedimentos posteriores à queima que vem sendo experimentados como a cura das panelas para melhor impermeabilização, além dos cuidados de manipulação, limpeza e uso em fogo direto em fogões a gás e fogueiras. Gostaríamos de iluminar, ainda, a questão da culinária com pratos tradicionais e processos de cozimento diversos, do beiju de tapioca, cuscuz, moqueca, feijoadas, cachupas, refogados diversos, caldos e alimentos cozidos no vapor, trazemos uma pincelada da riqueza nutricional e diversidade de sabores do Brasil.
Palavras-chave: Cerâmica, Gastronomia, Cultura alimentar, Panelas de barro
INTRODUÇÃO
O Museu do Barro e os saberes da cultura cerâmica
O Museu do Barro é um programa de extensão da Universidade Federal de São João del Rei, sediado em um casarão histórico próximo à Igreja das Mercês e que herdou do Almirante Max Justo Guedes uma linda coleção de cerâmica popular brasileira, de diversos territórios. Desde 2012 assumimos a missão de estudar e manter esse acervo, e mais do que isso, manter vivos os saberes e fazeres associados ao fazer cerâmico e assim temos oferecido atividades formativas em diversos formatos, em nossa sede e em outros pontos das comunidades vizinhas.
Ancestralidade e contribuição indígena
Em nossa experiência pudemos constatar que a cerâmica está enraizada na ancestralidade ao mesmo tempo em que aponta para o futuro, em utilizações tão variadas como próteses dentárias e ósseas e revestimento de foguetes espaciais. As diversas etapas de sua conformação envolvem a localização de jazidas ou depósitos de argila, sua retirada e processamento, a preparação do tempero da massa para finalidades variadas, a conformação das peças e sua posterior queima para transformação físico-química da argila em corpo cerâmico. Cada uma dessas etapas envolve saberes e habilidades específicas, e muitas vezes está envolta em um certo mistério, com processos e procedimentos ritualísticos em determinadas culturas.
Nas diversas etnias dos povos originários que habitavam nosso território antes da colonização Portuguesa, a cerâmica era uma atividade altamente respeitada e central para a sobrevivenica da comunidade, já que estava envolvida diretamente na alimentação e manutenção da saúde coletiva. A retirada da argila teria o período correto para acontecer, regulado pela lua e pelas estações, e deveria-se sempre fazer oferendas e reverências à mãe terra, doadora do barro. Geralmente essa era uma tarefa feminina e muitas vezes a mulher deveria passar por procedimentos de purificação e abstinência para exercê-la assim como não poderia estar em seu período menstrual, pois acreditava-se que isso poderia gerar peças que se quebravam no momento da queima. Levis-Strauss embasa essa afirmação em sua publicação A Oleira Ciumenta8, e traz em sua narrativa do Mito Jívaro uma referência a Karsten, que sublinhou a equivalência entre a mulher e a Olaria.
“É à índia que compete fabricar os recipientes de cerâmica e servir-se deles, porque a argila de que são feitos é feminina, como a terra – por outras palavras, tem alma de mulher.” (Pg. 29)
O mesmo autor nota a proximidade fonética entre as palavras Nui – argila e Nua – Mulher, e nota que no pensamento dos indígenas o vaso de argila é uma mulher. Também é a ela que se atribui a tarefa de cozinhar para a tribo, e o manejo do fogo do forno de oleiro, assim como o fogo da cozinha (Strauss, L. Pg. 59). Assim as tarefas ligadas ao fazer cerâmico e o cozinhar a comida são tradicionalmente atribuídas às mulheres nessas culturas, muitas das quais nos deram origem. De acordo com Frutuoso9, a relação íntima entre Cerâmica e Culinária se estabelece a partir de sua gênese compartilhada no momento em que a humanidade domina o fogo, no período Mesolítico.
A exploração do barro estabeleceu desde cedo um lugar de destaque na relação com os alimentos, revelando terem uma génese partilhada, que é marcada com a descoberta do fogo, dominado durante o período Mesolítico. Neste período desenvolveram-se diversas técnicas de produção do fogo, habilidade que, aliada ao cultivo dos alimentos e à modelação de formas
em argila, permitiu transformar o alimento e a terra através da cozedura. Como é descrito por A. Franco “Os primórdios da arte culinária estão associados à invenção dos utensílios de pedra e barro. [...] As preparações culinárias não passariam dos níveis mais simples sem vasilhame para ferver líquidos e manter alimentos sólidos em temperatura constante. Só com a fabricação
desses artefactos puderam os homens iniciar-se na culinária propriamente dita, isto é, cozer alimentos, condimentando-os com ervas e sementes aromáticas.” (Franco, apud Frutuoso. Pg. 15)
Essa parceria ancestral ecoa nas narrativas e mitos de muitas nações indígenas brasileiras, e a centralidade da panela de barro que permite cozinhar os alimentos com ervas e sementes, condimentando-os e conferindo a eles mais durabilidade pode ser observada com clareza. Grandes recipientes cerâmicos permitiram a fermentação de bebidas e o armazenamento seguro de grãos, frigideiras, pratos, pequenas e grandes panelas de diversos formatos permitiram uma diversificação e enriquecimento da alimentação.
As nações indígenas que habitavam as terras brasileiras caçavam, pescavam e alimentavam-se de forma semelhante. Consumiam répteis, mariscos, insetos, cotias, raízes, tubérculos (mandioca) e frutas silvestres. O cultivo da mandioca dominava as terras baixas da Amazônia e selva úmida, seguindo o sul do Brasil até as florestas da América Central. Dominava o litoral Brasileiro
acompanhando a migração dos povos indígenas. A mandioca base, alimentar de todas as nações fornecia os beijus, a tapioca, a carimã e a farinha que acompanhava todas as coisas comestíveis: da carne a fruta (Tomazoni, pg 2).
Autora - Lux Vidal. Disponível em: https://pib.socioambiental.org/pt/Povo:Parakan%C3%A3
A alimentação indígena tinha também uma diversidade de outros ingredientes como os pescados, milho, batata e pirões e, com a chegada dos portugueses, do inhame trazido da África. As principais formas de preparo da carne eram assá-la em uma panela de barro sobre três pedras (trempe), em um forno subterrâneo (biaribi), espetá-la em gravetos pontudos e colocá-la para assar ao fogo - de onde teria vindo o churrasco do Rio Grande do Sul - colocá-la sobre uma armação de madeira até ficar seca para que, assim pudesse ser conservada (moquém) ou algumas vezes cozê-la. A pesca, de peixes, moluscos e crustáceos, era realizada com arco a pequenas distâncias, sem haver uma espécie mais apreciada que outras. Os maiores eram assados ou moqueados e os menores, cozidos sendo o caldo utilizado para fazer pirão. (Tomazoni, pg 3)
A herança da culinária e da cultura cerâmica indígena pode ser observada em diversos pratos e regiões do Brasil. Daremos destaque especial aos saberes indígenas que tem descendência reconhecida em nível nacional e internacional e se perenizam na comunidade de Goiabeiras, em Vitória, no Espírito Santo. Atualmente, a prática da fatura das panelas de barro dessa comunidade é inscrita como patrimônio imaterial brasileiro, o primeiro a ser tombado pelo IPHAN, devido à persistência das paneleiras que possibilitou o registro do bem cultural através de uma demanda pelo reconhecimento das panelas e seu processo peculiar de fatura – modelando-se com barro bem arenoso, queimado a céu aberto, em temperaturas relativamente baixas e posterior cura com a aplicação de uma calda feita a partir de uma raiz do mangue, pretejando as panelas e dando a elas sua reconhecida cor característica. Essas panelas são uma referência central para nossas oficinas, tanto pelo tempero da massa e modelagem quanto pela queima, e tem sido usadas como exemplo também como modelo de uma boa forma para a distribuição do fogo, com seu fundo arredondado. São referência também de organização comunitária, com sua cooperativa que coleciona conquistas como seu espaçoso galpão de trabalho e vendas à beira do mangue, região de Goiabeiras, com boa divisão das tarefas, organização da retirada e preparo do barro, além da conquista do título de patrimônio imaterial do país. A panela de barro capixaba é fundamental para a culinária capixaba tradicional, em particular para as moquecas de peixe e frutos do mar, assim como o pirão, que aproveita o caldo do peixe e o engrossa com farinha de mandioca, em uma linha direta com a herança culinária dos indígenas da região.
O português influenciou decididamente a gastronomia brasileira quando inicialmente utilizava os produtos encontrados e produzidos no Brasil, e quando atribui a estes produtos valor de troca . Eles trouxeram para o Brasil, galinhas, ovos, vacas, bois, touros, ovelhas, cabras, carneiros, porcos, pombos, patos, gansos e o cachorro protetor natural das casas. E acrescenta à carimã os ovos, o leite de vaca criando o primeiro bolo, a sobremesa, desconhecida dos índios e dos africanos e dando os primeiros passos para a criação de uma cozinha brasileira.
No texto “Formas e Sabores: Alimentação e Cerâmica em Portugal (Séculos XVI - XVIII)”, de Tânia Manuel Casimiro e João Pedro Gomes (2022), encontramos importantes referências da cerâmica portuguesa utilizada para preparos alimentícios em um período que coincide com a colonização do Brasil e nos serve de parâmetro para investigar a influência portuguesa em nossa cerâmica e culinária. Os autores apresentam um estudo realizando uma combinação de peças recuperadas em contextos arqueológicos, particularmente da cidade de Lisboa, com documentos da época, como: os regimentos dos oleiros e malagueiros de Coimbra (Regimento de Malegueiros de 1556, a Vereação de 1571, as Taxas dos Oleiros de 1573 e as Taxas dos ofícios dos Malegueiros de 1573) ( Carvalho, 1921 citado por Casimiro, Gomes, 2022) e de Lisboa (Regimento dos Oleiros de 1572) (Correia, 1926 citado por Casimiro, Gomes, 2022); o inventário testamental de D. Beatriz, mãe de D. Manuel, elaborado em 1507 (Freire, 1914 citado por Casimiro, Gomes, 2022); o registro de despesas da Casa Real de D. Catarina de Áustria, avó de D. Sebastião, referente ao mês de Maio de 1571 (Cândido, 2014 citado por Casimiro, Gomes, 2022); e os registros contabilísticos do Hospital Real de Todos-os-Santos (ANTT, Hospital de São José, liv. 762 e 763) para os anos de 1592 e 1593. O último grupo de documentos utilizados contém os receituários culinários: o Livro de Cozinha da Infanta D. Maria, pertencente à Biblioteca Nacional de Nápoles, transcrito e anotado por Giacinto Manuppella e Salvador Dias Arnaut (1967); o manuscrito 142 do Arquivo Distrital de Braga (Casimiro & Gomes apud Barros, 2013; Ramos e Claro, 2013), escrito provavelmente em ambiente religioso institucional; e Arte de Cozinha, de Domingues Rodrigues, primeiro livro de cozinha escrito em português e impresso em Portugal, publicado em 1680 e reeditado duas vezes (1687 e 1693), que retrata uma culinária aristocrata e profissionalizada. No texto em questão os autores dividem as peças encontradas em: louça para cozinhar, louça para preparação de alimentos, louça de armazenamento, louça de fogo, louça de mesa e peças para medir. Para o presente artigo, que tem ênfase nas panelas de barro, optamos por apresentar as panelas apresentadas pelos autores na seção louça para cozinhar.
As panelas (Fig. 2), foram os recipientes mais recuperados nos contextos arqueológicos e mais citados nos documentos utilizados pelos autores. Em Lisboa, observa-se que as panelas poderiam ser de “loiça vermelha”, vidradas a “branco de talavera” ou de loiça vidrada verde. A documentação sobre as despesas domésticas e institucionais demonstra a heterogeneidade das panelas e sua utilização em diversos processos além da cocção. Os receituários confirmam a associação da panela a processos de cozimento lento em líquidos sob fogo ou brasa, incluindo sob fogareiro. As panelas vidradas, quando citadas, aparecem associadas a processos de conservas de frutas e flores ou processos de preparação de produtos de botica. O manuscrito 142 apresenta a utilização destas produções vidradas apenas em um processo de cozimento e banho-maria de uma alimentação para doentes, na receita de “Galinha Estilada”.
Figuras 2 e 3 - Formas cerâmicas identificadas em contextos arqueológicos - Casimiro e Gomes, 2022
Arqueologicamente, são descritas como recipientes bojudos, assentes em base plana, com uma ou duas asas, horizontais ou verticais e colos baixos com bordos semi-circulares (Fig. Y ), foscas ou vidradas (Casimiro, Gomes, p. 267, 2022). Assim a contribuição Portuguesa, que impregnou nossa cultura antes de outras levas de imigração européia deixou marcas indeléveis na culinária e na cerâmica produzida no Brasil.
Contribuição Africana
Os africanos vieram das ilhas do Golfo da Guiné – de Angola, de Moçambique, da Costa do Marfim, da Costa da Malagueta, da Serra Leoa, de Gâmbia, da Nigéria, da Libéria, do Congo, de Cabinda, de Bissau. Foram caçados, aprisionados, acorrentados e jogados nos porões imundos dos navios que buscavam braços fortes para o trabalho nos novos domínios portugueses. Antes do embarque, eram marcados com ferro em brasa no ombro, no peito ou na coxa, para serem reconhecidos como escravos. Quase sem alimentos e sem qualquer higiene, além de maus tratos, muitos não sobreviviam à travessia até o Brasil .
Sobre este, dizia Cascudo10 , que o azeite-de-dendê veio com o negro, assim como o arroz ao asiático e o doce ao árabe. Na Bahia surge a Cozinha Afro- Brasileira, herança dos negros para a culinária com seus xinxins, acarajés, moquecas, vatapás trazendo a comida dos santos para a mesa dos habitantes daquele lugar.
Figura 4: Jogar Capoeira ou Danse de la Guerre. Fonte: MOURA E SCOTT, PG. 16
A alimentação cotidiana na África por volta do século XVI incluía arroz, feijão , milhetos, sorgo e cuscuz. A carne era em sua maior parte da caça abundante de antílopes, gazelas, búfalos, aves,hipopótamos e elefantes. Preparavam os alimentos assando, tostando ou cozendo-os e para temperar a comida tinham apreço pelas pimentas, mas também utilizavam molhos de óleos vegetais, como o azeite de dendê que acompanhavam a maioria dos alimentos.
As transformações históricas que a cerâmica e a culinária sofreram no Brasil foi o resultado das influências das três culturas principais mencionadas até aqui, em um amálgama de influências da cultura originária desses povos, da geografia e ingredientes locais gerando uma cultura gastronômica única. Segundo o texto “O Gosto do Barro: Memória Culinária e Morfologia das Cerâmicas Utilitárias de Pernambuco” de Herbert Moura e Scott Allen, as referências que influenciam as peças dessa região partem de diversas regiões de pernambuco, como Alto do Moura, Tracunhaém e a aldeia indígena Kariri-Xocó e Muquém. Apesar de distintas, há recorrentes formas de panelas de barro que nos fazem conhecer melhor os tipos de peças produzidas, assim como os hábitos alimentares das pessoas que habitaram a região. Dentre essas peças foram encontradas as do tipo caldeirão, panelas de arroz, panelas de feijão, panelas de arroz, frigideiras, fogareiros, potes de armazenar líquidos que assemelha-se a moringas, bules, tachos e cafeteiras. As características peculiares das cerâmicas na região de Pernambuco é percebida pelo modo em que elas eram confeccionadas, partindo de uma única porção de barro sem o uso da técnica de acordelamento, e pelo fato de que previamente era adicionada areia para dar refratariedade às peças. Suas formas eram básicas, alisadas por dentro e por fora, sem adição de ornamentos ou pinturas. Os autores Herbert e Scott11, em seus estudos sobre a culinária e a cerâmica Pernambucanas, fizeram uma comparação entre as peças identificadas em registros históricos com as produzidas na atualidade, levando-se em conta a morfologia das panelas, como base, bojo e borda, além da curvatura de cada uma. A partir dessa analogia, eles constataram que há reproduções de formas em pelo menos onze tipos de peças, e que não houve mudanças muito significativas entre elas como mostram as imagens registradas como figs 5 e 6.
A primeira característica marcante da cozinha pernambucana é que ela nasceu no campo, em fazendas, casas de pequenos produtores rurais e especialmente em engenhos. As distinções e fronteiras acabaram por estabelecer a cozinha brasileira, que foi semelhante à europeia, indígena ou africana, porém diferente de todas elas, constituindo uma espécie de tripé da alimentação. Este tripé se baseia em uma cozinha estruturada a partir da farinha (alimento do tipo cru), do feijão (alimento do tipo cozinhado) e a carne-seca (alimento do tipo podre). As cozinhas eram instaladas em locais fora das casas, longe dos espaços coletivos (sociais) da residência. Continham louças de barro, panelas de ferro, alguidares de madeira e animais e vegetais processados. Eram reservadas e vistas como algo que deveria estar escondido pois, em geral, eram sujas, fumarentas e malcheirosas (contrapondo com salas de jantar, que recebia convidados elegantemente).
A cozinha pernambucana também partilha da constituição do "tripé da alimentação", e tem como espinha dorsal a farinha de mandioca (categoria cru), as carnes assadas (categoria podres) e os caldos, feijões, arroz, pirão entre outros, (categoria cozinhados). O feijão é marcante na culinária Pernambucana, feito em panelas específicas, as ditas Panelas de Feijão, além do arroz, que também possui sua própria panela, a Panela de Arroz. Outro prato típico pernambucano é o pirão, com importante relevância para a memória gustativa pernambucana. Os peixes, principalmente no Recife, também são alimentos do tipo podre importantes na alimentação do século XIX, que também possuíam suas próprias Panelas de Barro para cozimento. Estas panelas poderiam ser rasas e abertas para ajudar no movimento dos alimentos durante a preparação, de largura acentuada, e mantinham a temperatura constante, já que a argila é um bom retentor de calor.
Evolução da Gastronomia Brasileira
Dos imigrantes, chegados ao Brasil do século XIX ao início do século XX, como alemães, italianos,espanhóis, sírio-libaneses, japoneses, foram os alemães e italianos que deixaram maiores influências na culinária nacional. As comidas típicas da Alemanha não se difundem pelo país. Os italianos por sua vez, em maior número e mais espalhados pelo território nacional conseguem impor as massas de farinha de trigo e os molhos O macarrão italiano tornou-se alimento complementar, ao lado da farofa, do feijão, do arroz e das carnes.
Região Nordeste
Segundo Pombo a Região Nordeste, com seus nove estados, foi entrada dos colonizadores portugueses, que dominaram estas terras e marcaram a culinária local com seus costumes e juntando-se à culinária indígena existente e apropriando-se da culinária africana organizou os ingredientes principais para a culinária desta região. Munguzá é uma iguaria doce muito consumida na região Nordeste. A culinária nordestina é fortemente influenciada pelas suas condições geográficas e econômicas ao longo da história, assim como pela antiga mistura das culturas portuguesa, indígena e africana, iniciada ainda no século XVI. As comidas quase sempre têm como ingredientes produtos vegetais, muitas vezes cultivados pelos índios desde muito antes da colonização portuguesa, carnes de gado bovino e caprino, peixes e frutos do mar, variando bastante de região para região, de acordo com suas características peculiares.
Pratos característicos da Região Nordeste incluem o beiju ou tapioca, o sarapatel, a buchada de bode, a moqueca, o baião de dois , o acarajé , o mugunzá , o vatapá, o caruru, o arrumadinho e o escondidinho. Outras comidas tradicionais são a farofa, a paçoca, a canjica, a pamonha, a carne de sol, a rapadura, o queijo coalho, o sequilho, o alfenim, a panelada, a maria-isabel, o carneiro cozido e a galinha à cabidela. Um bolo originário de Pernambuco, mas que posteriormente espalhou-se pelo país é o bolo de rolo, feito com farinha de trigo e recheio de goiabada.
A manutenção desses alimentos e pratos típicos da região têm uma ligação direta com a memória gustativa das pessoas, assim como influenciaram as formas das cerâmicas produzidas para cocção desses alimentos. Através das panelas e demais utilitários encontrados em escavações arqueológicas, pôde-se entender melhor como eram os hábitos alimentares do cotidiano das pessoas que habitavam essa região.
Assim como a culinária de Pernambuco, o sincretismo marca nossa gastronomia de norte a sul. Tomazoni13 nos traz um panorama sintético dessa culinária e suas peculiaridades regionais, a partir dos alimentos e influências sofridas através da colonização e ondas de imigração.
Cozinha Sertaneja 15
Os produtos utilizados pela Cozinha Sertaneja são: Carne-de-Sol (base da alimentação de todos os caipiras), Charque (carne com vida útil muito maior que a carne do sol) e Manteiga de Garrafa (manteiga feita com matéria-prima local) No Nordeste, obtido por meio do batimento de creme de leite.
Região Sudeste
Cascudo (1983) escreve que a região Sudeste é composta pelos seguintes estados: Minas Gerais, Espírito Santo, Rio de Janeiro e São Paulo. É apresentado quanto ao uso dos ingredientes, (leguminosas - tropeiro de Minas Gerais e São Paulo), o preparo da receita (moqueca do Espírito Santo x moqueca da Bahia) As características específicas de sua culinária são influenciadas pelos portugueses, Índios e africanos.
Cozinha Mineira
Cascudo coloca que em 1674, Fernão Dias Paes abre os caminhos para os metais preciosos, ouro e diamante seguindo o sertão das Gerais. Criam-se galinhas e porcos e plantam-se milho, mandioca e vegetais, institui-se a ́horta – de – couve ́ uma área cercada com taquara para impedir que as galinhas ciscassem. Plantava-se também: mostarda, taioba, almeirão, cebolinha, serralha, tomate, tomatinho, quiabo e jiló. Moranga, abóbora, melancia, pepino e o maxixe eram plantados juntos com o milho.
Cozinha Capixaba
Recebe influências a partir do século XIX dos italianos e no século XX dos migrantes nordestinos e nortistas, e estas culinárias começam a fazer parte da culinária capixaba. baseiam-se em peixes e frutos do mar, que produzem a tradicional Moqueca Capixaba, a Torta Capixaba, a Muma de Siri, a Moqueca Salgada, o Peroá Frito e a Moqueca de banana da terra.
Cozinha Paulista
A culinária paulista, sob o ponto de vista de Cascudo é originária inicialmente dos índios e dos ‘portugueses de Piratininga’. A farinha de milho socada no pilão com a carne seca produzindo as paçocas e servindo de alimento para as viagens pelo interior das matas. Nas viagens pelo interior do país plantavam milho, feijão, abóbora, criavam porcos e galinhas, base da alimentação que garantia a subsistência dos desbravadores e fixando as roças pelo interior. A cozinha trivial e familiar paulistana consiste em arroz branco e feijão carioquinha. Na presença da mistura que pode ser carne ou ovo, batata frita e uma salada de alface e tomate .
Cozinha Carioca
O Rio de Janeiro, para Cascudo ,recebeu influências dos europeus principalmente portugueses, misturando-se aos africanos e índios, dando origem e compondo a população que conhecemos atualmente. A abertura dos portos a «todas as nações amigas» e a promulgação de leis que incentivam a emigração para o Brasil de povos de várias nacionalidades, o que ocorreu depois da Independência em 1822, promoveu certo desenvolvimento para a Capital da Metrópole.
O surgimento das confeitarias traz os risoles, coxinhas de galinha, sobremesas elaboradas como pavês, sorvetes e refrescos de frutas.
Região Centro Oeste
No Mato Grosso e no Mato Grosso do Sul influenciados pela culinária pantaneira é basicamente feita com peixes do pantanal. Os pratos geralmente são acompanhados de farofa de banana, arroz e pirão. O Pintado a Urucum é um prato muito pedido e, ao contrário do que o nome sugere, não leva urucum no tempero. O peixe é feito à dorê, com creme de leite e leite de coco ou molho de tomate e gratinado com muçarela.
Região Norte
A região Norte é formada pelos estados do: Amazonas, Pará,Roraima, Rondônia, Amapá, Acre e Tocantins. A mandioca, segundo Slow Food Brasil, oferece todos os subprodutos: farinha, beiju e a bebida. Das folhas são elaboradas as maniçobas. Das mandiocas raladas obtemos as farinhas, as farofas e os beijus.Encontramos vários tipos de farinha: Farinha d’água que fica de molho no rio e é mais hidratada que as outras farinhas brasileiras; a uarini que é mais amarelada; a suruí que tem como características ser branca e fina. A variedade e quantidades de peixes que habitam as águas doces e salgadas são ingredientes principais para os pratos à base de peixe em torno de 1,2 mil espécies, dentre eles podemos citar: tambaqui, pirarucu, gurijuba , surubim ou cachara, filhote, corvina, etc. As pimentas são partes integrantes de todos os pratos, adicionando cores, sabores e formas à culinária. Muito utilizadas pelos índios como substituição do sal, podemos citar: a de cheiro,cumari, cumari-do-pará, murici, mata-frade,malagueta.
Região Sul
A região Sul é formada pelos estados do Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul. A culinária da região Sul, conforme cascudo , caracteriza-se por uma cozinha de origem alemã, italiana, espanhola, açoriana, holandesa, suíça e polonesa quando da chegada dessas etnias para a formação dos Estados do Paraná, Santa Catarina e do Rio Grande do Sul. Encontraram nesta região um clima propício para o consumo do cardápio de origem e cultivo da uva para os seus vinhos. Tinham como base da alimentação com algumas ressalvas, o milho, o feijão, a mandioca, a batata, o trigo, o charque, o arroz, a carne de porco e o boi. No litoral o peixe e a mandioca eram muito consumidos. A comida tradicional do estado do Paraná é o barreado, carne cozida em panelas de barro, por vezes colocadas debaixo da terra para cozinhar sob o calor de lenha ou carvão, e comida com farinha de mandioca. No estado são comuns festas tradicionais que envolvem um preparo específico da comida, como o Boi no Rolete, Carneiro no Buraco e o Leitão Maturado.
A partir dessa saborosa diversidade de receitas e formas de cozimento pensamos nossas oficinas e propostas para a confecção de panelas nas oficinas ministradas pelo Museu do Barro da UFSJ em São João del Rei no sentido de fomentar junto com as panelas, o gosto pela pesquisa dos ingredientes considerados tradicionais em nossa região, e os preparos esquecidos.
Multiplicando saberes tradicionais:
Como já mencionado anteriormente, um dos alicerces do programa de extensão Museu do Barro é a preservação dos saberes e fazeres ancestrais, em especial no âmbito da cerâmica. Atuamos em São João del Rei, Minas Gerais, e oferecemos diversas oficinas de modelagem cerâmica em comunidades da região, onde buscamos, sempre que possível, trazer referências da cultura popular de diversas regiões, que são reflexos de toda a miscigenação cultural brasileira desde antes da colonização portuguesa. As atividades do Museu do Barro ocorrem mais regularmente no “Fortim dos “Emboabas”, que é um imóvel da UFSJ, e ocasionalmente por determinadas comunidades da cidade. A atividade mais recente, aconteceu durante o mês de maio de 2024 no bairro Tijuco, em São João del Rei, em uma zona com questões delicadas de insegurança social. Ali foi possível atender cerca de 15 mulheres e crianças com a realização de um ciclo de oficinas de panelas de barro, que contou com a parceria do Fórum de Mulheres das Vertentes, importante coletivo atuante em comunidades da cidade.
Neste ciclo de oficinas composto por 4 encontros de 3 horas, foram dedicados os dois primeiros encontros à modelagem das peças. Partindo da preparação da massa, onde mistura-se areia de diferentes granulometrias e serragem ao barro, as participantes foram instruídas a incorporar esse material e a sovar adequadamente de forma a homogeneizar a massa e a eliminar possíveis bolhas. Após o preparo da massa, ao exibirmos algumas referências de panelas cerâmicas de origens variadas e discutir as formas possíveis de peças, aproveitamos também para instigar as pessoas a imaginarem os alimentos afetivos que eles gostariam de cozinhar na peça que será construída. A partir daí conseguimos direcionar os movimentos e técnicas de modelagem para a construção ideal da panela, já que a forma, tamanho, abertura da boca e outros detalhes como pegadores e bicos irão variar de acordo com o alimento pretendido. Nossa principal referência é a panela de barro de Goiabeiras, ES. Essa é geralmente uma forma muito eficiente para a distribuição do fogo, com uma curva da base bem aberta e lábios introvertidos, sobre esses, se assenta a tampa, em um encaixe de sobreposição.
Figura 10 - Desenho da tipologia clássica da panela de barro Capixaba. Nossa autoria.
A partir daí, ainda no primeiro encontro, as participantes iniciaram a modelagem das panelas. A massa preparada é dividida em duas partes, prevendo-se a partir dessa mesma mistura um volume maior para a panela e um volume para a confecção da tampa. Partindo de um pedaço único de massa, com a técnica chamada de “belisque”, as participantes foram dando forma às panelas, e posteriormente expandindo os volumes com o uso de cacos de cabaça, uma ferramenta tradicional da cerâmica popular em várias partes do Brasil, de acordo com Herta Loell Sheuer14. Logo em seguida as panelas ganharam suas respectivas tampas, utilizando a mesma técnica de “belisque”, ou ainda a técnica de placas recortadas, a ser aplicada no caso de tampas planas. O segundo encontro o foco foi destinado aos acabamentos. Neste dia foram feitos os pegadores, alças, decorações, pequenos ajustes e o polimento das panelas, que é uma etapa importante para embelezar a peça e, principalmente, contribuir para a selagem e impermeabilização de sua superfície. Algumas participantes optaram por pintar suas panelas utilizando engobe, que é um material composto, principalmente, por argila e óxidos minerais corantes, o que enriqueceu ainda mais a estética das peças e trouxe elementos afetivos, figurativos e geométricos à decoração. Nessa oficina em particular observamos muitas flores e mandalas, aplicadas à forma das tampas e paredes das panelas.
Figuras 11, 12 e 13 - Preparação da massa para vedação do forno de crivo, produzido a partir de tijolos comuns empilhados, usando-se vergalhões para criação de uma grelha de apoio interno para as panelas e pequena fornalha de alimentação da lenha.
O terceiro encontro foi dedicado à construção coletiva de um forno para a queima das peças. Foi construído um forno à lenha chamado de “forno de crivo”, com sua estrutura feita basicamente por tijolos terracota, barro, areia, serragem e algumas barras de metal. Inspirado nos fornos do Vale do Jequitinhonha, onde é a principal ferramenta das comunidades ceramistas em diversas localidades, o forno de crivo atinge cerca de 700 a 800 graus, temperatura suficiente para sinterizar bem as panelas e outras formas cerâmicas para uso em fogo direto. A opção por se construir um forno irá dar autonomia e possibilidade de continuidade ao fazer cerâmico a esta comunidade, visto que ter ou não um forno disponível para queimar as peças é um fator determinante para a viabilização da produção, e a comunidade está localizada ao lado de uma grande plantação de eucaliptos, o que lhes garante uma boa coleta de galhos caídos para servirem de lenha. O quarto e último encontro foi o momento de queima das panelas. Iniciando a montagem do forno pela manhã bem cedo, as mulheres participantes foram orientadas sobre como alocar as panelas no interior do forno, usando sempre o critério de se acomodar as peças mais pesadas por baixo, na posição invertida e vir produzindo um empilhamento de forma que se garanta uma fresta lateral em todo o perímetro da montagem para a circulação do fogo. A montagem é finalizada colocando-se na camada superior cacos de cerâmica já queimada para abafar melhor o fogo, segurando a temperatura no interior dessa câmara. A queima se inicia bem lentamente, colocando-se o fogo fora da fornalha e gradualmente trazendo a alimentação para o interior do forno, garantindo um aquecimento lento e gradual no início, e depois acelerando o ritmo de colocação dos galhos, com lenha mais grossa. A queima dura aproximadamente oito horas, e há um sinal interessante para se identificar se está pronta, que é o desaparecimento da fuligem escura que se acumula no topo da montagem ao longo do processo. Nesse ponto retiramos as lenhas que ainda estavam em chamas e procuramos fechar com tijolos as aberturas para que o forno se esfriasse lentamente, podendo ser aberto somente no dia seguinte.
Figura 14 - Forno de crivo utilizado na oficina na fase final de alimentação, com a fornalha sendo utilizada também para se assar tubérculos diversos e alimentar a equipe de queima. Foto da equipe.
Os resultados mostraram-se muito satisfatórios, com as peças bem sinterizadas e aparentemente bem preparadas para serem testadas no fogo direto. Algumas sofreram quebras pelo fato de estarem ainda um pouco úmidas, e foi explicado então sobre a importância de estarem bem secas e a alternativa de se fazer um esquente do forno no dia anterior à queima para prevenir esse problema. Ao final do ciclo notou-se grande interesse de parte das participantes dessa comunidade em dar continuidade à produção cerâmica. Com isso, foi estendido o convite à participação dos encontros regulares do Grupo de Trabalho e Pesquisa em Cerâmica realizados pelo Museu do Barro, onde a comunidade chega com suas demandas e a equipe do programa oferece suporte para a construção e queima cerâmica. Em nossas pesquisas, pretendemos dar continuidade ao trabalho com as oficinas de panelas de barro, e nos aprofundar nas possibilidades de tipologias e novas formas e seus usos culinários diversos. Decidimos aproveitar os momentos em que o Museu do Barro executa as suas atividades de queima das peças nos fornos do Fortim dos Emboabas para testar também receitas e ingredientes tradicionais de nossa culinária. A ligação entre a cerâmica e a culinária nos parece bastante promissora enquanto pesquisa, mobilização da comunidade e geração de renda, sempre aliadas ao prazer do encontro e do aprendizado.
Figura 18 - Tipologias de panelas e tigelas que surgiram no último oferecimento da oficina de panelas pelo Museu do Barro. Fotografia da equipe.
REFERÊNCIAS:
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1 Graduando do curso de Artes Aplicadas da UFSJ, bolsista do programa de extensão Museu do Barro, 2 Graduanda do curso de Artes Aplicadas da UFSJ, bolsista do programa de extensão Museu do Barro, 3 Graduando do curso de Artes Aplicadas da UFSJ, bolsista do programa de extensão Museu do Barro, 4 Graduanda do curso de Artes Aplicadas da UFSJ, colaboradora do programa de extensão Museu do Barro., 5 Graduanda do curso de Artes Aplicadas da UFSJ, colaboradora do programa de extensão Museu do Barro., 6 Graduanda do curso de Artes Aplicadas da UFSJ, colaboradora do programa de extensão Museu do Barro.,
7 Professora do curso de Artes Aplicadas da UFSJ, graduação em Artes Visuais pela UNICAMP; mestrado em Arte-Educação pela Universidade estadual de ILLINOIS - EUA; doutorado em Artes Visuais pela UNICAMP e pós doutorado em Artes Visuais na UNESP. Coordenadora do programa de extensão Museu do Barro, em atividade desde 2012.,
8 LÉVI-STRAUSS, C. A Oleira Ciumenta. Lisboa/Portugal: Edições 70, 1985.,
9 FRUTUOSO, R. Fusão - Analogias entre Cerâmica e Culinária. Dissertação defendida na Escola Superior de Artes e Design do Instituto Politécnioco de Leiria - ESAD.CR. Caldas da Rainha, Portugal: 2016,
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12 MOURA, H.; HELLEN, S.J. O gosto do barro: Memória Culinária e Morfologia das cerâmicas utilitárias de Pernambuco. Revista Latino-Americana de Arqueologia Histórica , Vol. 9 No. 2. 2015
13 TOMAZONI, A. M. R. Gastronomia brasileira: Olhares para origem e contexto histórico. In: Turismo & Gastronomia ‘sem fronteiras’. João Pessoa: Editora do CCTA, 2022.
14 SHEUER, H. L. A tradição da Cerâmica Popular. São Paulo: Escola de Folclore - Editora Livramento - 1982.
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Reconhecimento:
Queremos agradecer à Mayra Lucia Carrillo Colmenares por ter revisto os rascunhos, pelos seus conselhos pertinentes para a escrita, sua participação nas mesas de trabalho que se realizaram em abril e maio de 2024 e pelo seu trabalho na publicação deste blogue.
Muito obrigado!
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